1. INTRODUÇÃO À QUALIDADE

    1.1. A importância da qualidade para  o Segmento Mesa.

    1.2. Inter-relação entre  APPCC e Programas de BP e  ISO 9000.

    1.3. Conceitos, histórico, legislação e benefícios do Sistema APPCC.

2. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA

    2.1. Microbiologia Geral: características morfo-tintoriais e fisiológicas .

    2.2. Grupos de microrganismos importantes em alimentos: bactérias, bolores e leveduras, protozoários e vírus.

    2.3. Parâmetros que influenciam a multiplicação dos microrganismos em alimentos. Microbiologia de carne, pescado, leite e derivados, frutas, verduras e hortaliças, cereais, alimentos prontos.

3.  PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS

4.  ELEMENTOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

    4.1. Processos de conservação de alimentos.

    4.2. Efeitos dos processos de conservação de alimentos sobre a morte de microrganismos e retenção de nutrientes.

5. BOAS PRÁTICAS (BP) e PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)

    5.1. Pré-requisitos para implantação do Sistema.

6. O SISTEMA APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)

    6.1. Etapas preliminares para elaboração do Plano APPCC. Princípios do Sistema: análise de perigos e medidas preventivas, definição de pontos críticos de controle, limites críticos e de segurança, monitorização, medidas corretivas, verificação e registros.

VERIFICAÇÃO E AUDITORIA DE BP / APPCC

IMPLANTAÇÃO DE BP / APPCC

7. CARTILHAS DO RT I e MANIPULADOR (Apresentação do conteúdo para repasse)